ВИНОГРАДАРСТВО

ВИНОГРАДАРСТВО, пољопривредна делатност која се заснива на гајењу и искоришћавању винове лозе. Мотив за организовање ове производње је грожђе, које се у свежем или прерађеном стању користи у исхрани људи. Прерадом грожђа добијају се неферментисани и ферментисани производи. У неферментисане прерађевине убрајају се: шира, сокови од грожђа, слатко од грожђа, пекмез, џем, компоти, грожђани мед. Шира и сок од грожђа имају сличну хранљиву вредност као и свеже грожђе јер садрже све најважније природне састојке грожђа. У ферментисане производе од грожђа спадају: вино, комовица, лозовача, вињак и винско сирће.

Историја гајења винове лозе. Винова лоза спада у фамилију Vitaceae, род Vitis. Представници ове фамилије појавили су се у давној прошлости, у периоду креде, пре више од 100 милиона година. У периоду мезолитика настају и представници европско-азијске шумске (дивље) лозе, који и данас спонтано расту у Европи, Азији и северној Африци (Vitis Silvestris Gmelj.). При откривању дивљих јестивих плодова човек је запазио леп изглед и сладак укус грожђа, па је у току сакупљачког начина живота користио грожђе шумске лозе за јело. У периоду неолита стварају се прве стационарне насеобине људи и започиње гајење лозе. Најбољи представници дивље лозе увођени су у културу у више подручја, али у различито време. Већина аутора сматра да је најраније гајење ове биљке започело пре 5.000--7.000 година у подручју између Црног и Каспијског мора. Тада су издвојене и прве форме култивисане винове лозе -- Vitis vinifera. Из овог подручја гајење лозе ширило се у друге крајеве. На основу египатског зидног сликарства у гробницама фараона и хијероглифских писама види се да је у Египту лоза гајена 3.000--4.000 година п.н.е. В. Ирака (Месопотамије) датира од око 3.500 година п.н.е. За ширење винове лозе у приобаљу Средоземног мора заслужни су Феничани и Грци, а њено ширење у дубину Балканског полуострва започели су Трачани.

Н. Марковић

У Библији виноград се сматра стандардним знаком пољопривредног богатства у Палестини. Значај показује податак да је обрађивање винограда наложено Законом (Изл 22,5; 23,11; Лев 19,10; 25,3-4; Понз 20,6; 22,9; 23,24; 24,21; 28,30). Чест је симбол у библијском казивању: родан виноград знак је Божјег благослова, а одсуство винограда или неродан виноград је метафора божанског суда (Јер 35,7.9). Пророк Исаија у песми О винограду на родном брдашцу мајсторски је изложио стандардне виноградарске послове (Ис 5,1-7), али у преносном смислу мисли на јеврејски народ. Живети под лозом Библија сматра симболом спокоја (1. Цар 4,25), као у будућем царству Христовом (Мих 4,4). Христос упоређује свој народ са виноградом (Ис 5,1.7; Мт 21,33). Слуге Христове раде у Његовом винограду (Мт 20,19), лозни чокот упоређује са јеврејским народом (Пс 80,8). Христос себе назива истинским чокотом, своје ученике лозом, небеског Оца виноградаром (Јн 15,1.5). Виноград је сцена две Христове приче: о радницима у винограду (Мт 20,1-16) и злим виноградарима (Мт 21,33-43; Мк 12,1-12; Лк 20, 9-18). Библија говори сликовито о лозном чокоту. Израиљ је чокот који је Бог засадио (Пс 80,9-12), он је и виноград, а Бог виноградар (Ис 5,1-7). У Новом завету чокот означава заједништво Христа Спаситеља са његовим ученицима и следбеницима (Јн 15,1-8). Верник је сличан родном, а безбожник је сличан неплодном чокоту (Јн 15,6; Ис 5,2).

Р. Милошевић

На територији данашње Србије лоза је гајена пре Христа, а до краја III в. проширила се до најсевернијих граница наше земље. За преношење културе винове лозе северно од Саве и Дунава посебно је заслужан римски цар Марко Аурелије Проб (232--282). Велике сеобе народа и ратови утицали су на пропадање винограда и стагнацију в. Насупрот томе, ширење хришћанства и употреба вина у црквеним богослужењима допринели су развоју ове гране пољопривреде.

У средњовековној Србији в. доживљава снажан замах. На јужној страни саборне цркве у Хиландару налази се разграната винова лоза перголастог типа. Њено стабло се развило из гроба Св. Симеона Мироточивог (Стефана Немање), који се налази с унутрашње стране зида храма. Хиландарско предање о тој лози каже следеће: кад је од смрти Св. Симеона (13. II 1199) протекло седам година, Св. Сава је дошао из Карејске испоснице у манастир да би, ради мирења завађене му браће, припремио пренос моштију Св. Симеона за Србију. Ово је јако ражалостило хиландарске монахе. Тада се Св. Симеон јавио у сну игуману Методију, говорећи му о потреби преноса његових моштију на родну груду. Уједно му је пројавио да ће, за утеху хиландарском братству, из његовог гроба изнићи лоза и док она буде рађала, дотле ће и његов благослов почивати на Хиландару. Та лоза се, богато рађајући, као чудо Божје одржала до наших дана, пружајући моралну утеху и духовно ободрење хиландарском братству и свим верујућим Србима. Али лоза Св. Симеона није само по томе изузетна. Она има још једно чудесно својство: њени плодови разрешавају бездетне супружнике неплодности, уколико с вером и молитвом прихвате ово чудотворно средство. Најстарије сачувано предање о чудотворности плодова ове лозе потичу из 1585, када је извесни Турчин довео свог сина првенца у Хиландар на службу Богу јер га је добио, као и другу своју децу, уз помоћ грожђа Св. Симеона. Од тада до данас наш свети манастир непрестано дели бездетним поклоницима ове чудотворне плодове.

Проширивање површина под виновом лозом није мимоишло ни унутрашњост Србије. Још крајем XII и почетком XIII в. виногради у призренском крају представљају праву реткост. Најбоље се то види из чињенице да Стефан Немања, поклањајући Хиландару девет села у околини Призрена, наглашава посебно да је тамо посадио и два винограда. Његов син Стефан Првовенчани такође је поклонио Хиландару више села, али само два винограда. У другој половини XIII в. Драгутин је поред осталог Хиландару поклонио једну цркву с виноградом и један виноград.

У Србији је в. снажно развијано нарочито током XIV в. За потребе бројних манастира (Хиландар, Високи Дечани, Пећка патријаршија, Девич, Раваница, Жича, Студеница, Каленић и др.) оснивају се манастирска имања (метоси) на којима се, поред осталог, производило и грожђе. Највише таквих метоха било је на подручју Призрена, Ораховца и Пећи, по бројности метоха брежуљкаста околина Белог Дрима је и добила назив Метохија. Кнез Лазар је за потребе Раванице 1381. купио многе винограде, али је такође и засадио нове. О раширености ове производње у Србији XV в. сведочи и Константин Филозоф, који каже да су у Деспотовини „засађени многи виногради, нигде тако без великог труда, као у овој земљи". Бертрандон де ла Брокијер на свом путу кроз Србију запажа многа села, у којима се поред осталих намирница производи и добро вино. У турском катастарском попису шире околине Београда из XVI в. забележено је да су многа села имала винограде. Ипак, за време турске окупације в. је назадовало, а нарочито гајење винских сорти и производња вина. Након ослобођења од Турака, в. се поново развија, а површине под виноградима у Кнежевини Србији достижу око 80.000 хa.

Развој в. у Европи био је ометен појавом и ширењем гљивичних болести, које су пренете из Америке (пепелница 1845, пламењача 1878), а нарочито преносом опасне штеточине филоксере (1864), која је за 30--40 година уништила засаде сорти европско-азијске лозе, која се до тог времена гајила на сопственом корену. Подручје Србије филоксера је захватила почев од 1881, а до 1920. доспела је до Метохије. Ради обнове пострадалих винограда формирани су лозни расадници (у Смедереву 1882; у Букову код Неготина 1886; у Јагодини 1889), у којима је започела производња резница лозних подлога и калемљење сорти европске лозе. За време I и II светског рата в. је назадовало у свим земљама. У Србији су уочи II светског рата (1939) површине под виновом лозом износиле 89.813 хa. После рата ове површине су се нагло повећале и у рекордној 1955. достигле 132.437 хa. Од те године површине под виноградима се непрекидно смањују. Нарочито је погоршан положај в. у време међународних санкција и изолације у последњој деценији XX в. У 2004. винова лоза је гајена на 65.876 хa. Од 2005. приступило се обнови српског в. кредитима и субвенцијама Владе Србије, којима је помогнуто подизање нових засада винове лозе на површини од око 1.000 хa.

Рејонизација гајења винове лозе. Виноградарском рејонизацијом из 1975. подручје Србије издељено је на девет рејона: тимочки, нишавско-јужноморавски, западноморавски, шумадијско-великоморавски, поцерски, сремски, банатски, рејон суботичко-хоргошке пешчаре и косовски рејон. У оквиру ових територијалних јединица постоји 18 подрејона и 64 виногорја. Регистром препоручених и дозвољених винских и стоних сорти дају се могућности гајења преко 150 различитих сорти у оквиру виногорја. Поред интродукованог сортимента (рајнски и италијански ризлинг, совињон, шардоне, бургундац бели, бургундац црни, мерло, каберне совињон, гаме црни и др.) у нашим виногорјима узгајају се и сорте аутохтоног порекла као што су прокупац, смедеревка, бела тамјаника, пловдина, дренак, црна тамјаника. Осим поменутих, за гајење су препоручене и сорте створене на Пољопривредном факултету у Београду (јагодинка, српски рубин, годоминка, кладовска бела, крајински бојадисер, жупски бојадисер, антигона, банатски мускат, београдска рана, београдска бесемена, бисерка рана, демир капија, грочанка, косовска рана, неготински рубин, опузенска рана, повардарска позна, смедеревски мускат, кавадарски дренак, радмиловачки мускат, евита, србија) и Пољ. ф. у Новом Саду (пробус, руменика, неопланта, сирмиум, жупљанка, сила, кармен, злата, мила, петра, луција, лиза, рани ризлинг, лела, ласта). У Заводу за винарство и виноградарство у Нишу створена је сорта медијана.

Технологија гајења винове лозе. Системи гајења лозе су еволуирали током векова. Пре појаве филоксере виногради су заснивани на сопственом корену са малим размацима садње: квадратног, троугластог или правоугаоног распореда чокота. Лоза је гајeна и уз дрвеће (уз брест или дуд) у форми високих узгојних облика, или као ниски виногради без наслона или са наслоном у виду притки или кочића и чокотима у облику купе -- чаше (Гобле, Жупски узгојни облик) са густином садње 5.000--10.000 чокота по хектару. Овакви начини гајења лозе у Србији задржали су се до данашњег дана у околини Александровца Жупског, Прокупља, Ниша, Неготина, Зајечара, Јагодине, Смедерева и на oбронцима Фрушке горе.

Напад филоксере и уништавање великих виноградарских подручја, те каснија обнова винограда (од краја XIX в.) били су приликa за иновирање гајења винове лозе. Калемљењем, садњом у праволинијском низу, постављањем наслона, увођењем нових начина неге засада, употребом механизације и др. установљено је неколико стандардизованих начина гајења лозе. По иновираној технологији ластари се везују за наслон -- жицу, резидба се изводи по принципима мешовите Гијо резидбе, кратке роајатске или жупске резидбе. Посебан допринос у развоју новијих начина гајења винове лозе у Србији дали су новоформирани расадници и краљевска породица Карађорђевић (1903--1941) увођењем новог сортимента и технологије прераде грожђа (Аранђеловац, Топола, Смедерево, Александровац, Буково итд.). Са гајењем роднијих сорти, избором одговарајуће резидбе, интензивнијом борбом против болести и штеточина, коришћењем ђубрива и сл. остваривана је већа продуктивност обновљених винограда.

Нова етапа у развоју српског в. наступила је средином XX в. (1950--1955). У овој фази иновирања уведени су савремени уређаји и машине за обраду винограда (чиме је утрошак рада радника сведен на нижу меру), проширени размаци садње између редова (2,5--3,6 м), повећана висина стабла (70--150 цм), уведена дуга резидба са повијањем лукова наниже и др. Нови системи су имали и лоше стране. Квалитет грожђа и вина био је нешто слабији од грожђа исте сорте при гајењу са нижим стаблима и мањим размацима у реду.

Ампелотехника. Сви радови који се у току једне године обављају у винограду чине комплекс ампелотехничких мера. Оне се деле на агротехничке мере, које се спроводе на земљишту, и фитотехничке мере, које се изводе непосредно на чокотима лозе. У агротехничке мере спадају: обрада земљишта, ђубрење и наводњавање винограда, а у фитотехничке -- резидба, везивање стабла и ластара за наслон, фолијарно прихрањивање, заштита од болести и штеточина и берба грожђа. Начин и време примењивања појединих мера зависе од сорте, услова средине и начина гајења лозе.

Ампелологија је примењена биотехничка наука која изучава биологију и екологију винове лозе, размножавање лозе и производњу лозног садног материјала, као и утицај ампелотехничких мера на растење, родност и квалитет грожђа и вина. Формирањем Одсека за виноградарство и воћарство у оквиру Института за науку о производњи биља при новооснованом Пољ. ф. у Београду 1921. утемељује се ампелолошка наука и започињу ампелолошка истраживања у Србији. Факултетско образовање из ампелологије почиње школске 1920/21. оснивањем Катедре за вишегодишње засаде (воћке и винову лозу) Пољ. ф. у Београду. Ова Катедра је те године имала један предмет -- воћарство и в., и једног хонорарног наставника -- Милутина Стојановића. Од 1930. наставу изводи Младен Јосифовић, као први стални наставник. Овај предмет се 1936. дели на два предмета: воћарство са прерадом воћа и в. са винарством. Наставу на предмету в. са винарством преузима Вукашин Тоскић, а затим Милан Драгаш. После њега наставници из виноградарских предмета са звањем редовног професора су: Лазар Аврамов, Мирослав Милосављевић, Родољуб Ловић и Александар Накаламић. У настави су 2011. били ангажовани Драгољуб Жунић и Славица Тодић, те наставници у звању ванредног професора -- Бранислава Сивчев и Небојша Марковић. Од 1954. на Пољ. ф. у Новом Саду предмете из области ампелологије предавали су Драгослав Милисављевић, Карло Бриза, Душан Бурић, Петар Циндрић, Милорад Зорзић и Сима Лазић. Наставу 2011. изводе Ђорђе Папрић, Нада Кораћ и Иван Куљанчић.

ЛИТЕРАТУРА: М. Благојевић, Земљорадња у средњовековној Србији, Бг 2004; А. Накаламић, Н. Марковић, Опште виноградарство, Бг 2009; Н. Марковић, Технологија гајења винове лозе, Бг 2012.

Н. Марковић

*Текст је објављен у књизи II тома Српске енциклопедије (2013)