ВИНАРСТВО

ВИНАРСТВО, технолошка дисциплина која обухвата прераду грожђа у вино, те обраду, финализацију вина и утврђивање његовог састава и квалитета. Оно се ослања на сазнања више научних дисциплина (хемије, микробиологије, биохемије, технике итд.), али се у највећој мери заснива на достигнућима енологије, и то: енохемије, еномикробиологије, енотехнике и сензорике. В. подразумева познавање грожђа као сировине за производњу вина, микрофлоре грожђа, шире и вина, нарочито врсте и сојева винских квасаца, као и услова значајних за њихово размножавање и несметано одвијање алкохолног врења, те познавање технолошких операција и енолошких средстава која се примењују у технологији вина, начину изградње винских подрума (винарија), принципа рада машина и уређаја за прераду грожђа, обраду, чување и финализацију, познавање суштине процеса сазревања вина, физико-хемијских и микробиолошких метода анализе вина, као и метода сензорног оцењивања вина.

Историја. Првобитно гајење племените винове лозе везује се за просторе између Каспијског, Црног и Средоземног мора, тачније за Египат, Малу Азију, Месопотамију, Закавказје и Северни Иран, где траје већ хиљадама година. Са ових простора умеће производње грожђа и вина ширило се у три правца: источно до Индије, на југ до Палестине и на запад, на просторе Балканског полуострва. Феничани, Грци и Трачани имали су велику улогу у ширењу винове лозе и унапређењу самог процеса производње вина на Балкану и средњој Европи. У време Римског царства, за обнову виноградарства на нашим просторима велику заслугу имао је цар Марко Аурелије Проб (владао 276--282), са средиштем у Сирмијуму, данашњој Сремској Митровици. Проб је у провинцијама обновио производњу грожђа и вина, укинувши после скоро два века забрану коју је 92. издао Домицијан. Доласком на Балканско полуострво, Словени су овладали умећем гајења винове лозе и производње вина.

У средњовековној Србији в. је посебно неговано. Краљ Милутин, цар Душан, кнез Лазар, деспот Стефан Лазаревић и деспот Ђурађ Бранковић поклањали су велику пажњу ширењу засада под виновом лозом. Краљ Милутин унапређује ову производњу у Метохији, која као виногорје доживљава прави процват у време цара Душана. Кнез Лазар то исто чини у Жупи, деспот Стефан доприноси ширењу лозе у Шумадији, а под деспотом Ђурђем нарочити значај добија смедеревско виногорје. Доласком Турака на Балкан пропада српска средњовековна држава, а национално тежиште се помера према Сави и Дунаву. Виноградарство добија на значају у Срему и Банату. Утемељење Карловачке митрополије доприноси развоју в. у овим областима, где су по добром вину нарочито били познати Сремски Карловци. Постоје многа писана сведочанства о изреченим похвалама карловачком вину од стране разних оновремених путописаца. О квалитету ондашњих вина најубедљивије сведочи чињеница да су карловачки митрополити Павле Ненадовић и Стефан Стратимировић помоћу карловачког бермета или аусбруха успевали да дођу до утицајних појединаца са Хабзбуршког двора и да траже одређене олакшице значајне за Цркву и народ. Вршачко виногорје се у XIX в. простирало на преко 10.000 ха и било је једно од највећих у Европи. У овом виногорју 1875. забележена је рекордна производња од преко 50 милиона литара вина.

После ослобађања од Турака, в. у Србији доживљава процват. У то време, уз Карађорђа и Карађорђевиће, настаје Тополско виногорје, а уз хајдук Вељка Петровића развија се виноградарство Неготинске Крајине. За владавину кнеза Милоша везује се обнова Смедеревског виногорја. Манастири Дечани, Студеница, Жича, Раваница, Љубостиња и Каленић били су такође „винска врела". Период просперитета виноградарства после ослобађања од Турака релативно је кратко трајао јер се у другој половини XX в. појавила филоксера или „сушибуба" која је уништила скоро све винограде у Србији. Велике заслуге у обнови уништених винограда и за унапређење производње вина имале су виноградарско-винарске задруге: Венчачка (основана 1903. у Бањи код Аранђеловца), Јовачка (1908), Смедеревска (1909), Књажевачка (1927) и Неготинска (1929). Међутим, производни замах с краја XIX и из прве деценије XX в. у великој мери су успорили и зауставили ратови од 1912. до 1918. У овом периоду дошло је до ширења засада са хибридним сортама, што је уназадило квалитет вина. Законом о обнављању и развоју виноградарства, донетим 1921, и Правилником о извршењу из 1924. било је забрањено гајење директно родних хибрида, а обнова винограда заснивала се на калемљеним сортама племените винове лозе. У току II светског рата виногради су претрпели велика оштећења јер нису постојале могућности за њихову нормалну обраду и заштиту. По завршетку рата, за време обнове земље, пољопривреда, а посебно виноградарство и в., били су запостављени на рачун јачања индустрије. Педесетих година XX в. у Србији је било преко 130.000 ха под виновом лозом. Од тада до 2005. испољена је снажна тенденција крчења винограда.

Вински подруми (винарије) су грађевински објекти намењени за прераду грожђа у вино, чување, негу, обраду, стабилизацију и разливање вина у боце ради пласмана на тржиште. Према намени и делатности којом се баве, подруми се деле на произвођачке, полупроизвођачке, комерцијалне, комбиноване и специјализоване, а према начину градње -- на подземне, надземне и комбиноване. У сваком подруму разликују се главне просторије (радионица за прераду грожђа, врионица и просторије: за хладну стабилизацију вина, одлежавање вина, разливање вина итд.) и споредне просторије (сала за дегустацију, административне и магацинске просторије). Винарије већег капацитета углавном се састоје из надземног дела у којем се врши прерада грожђа, алкохолна ферментација шире и кљука, те чување белих вина, а у подземном делу винарије одлежава црвено вино у барик судовима и бачвама веће запремине.

После II светског рата производња вина концентрише се у великим винаријама које оснива Влада ФНРЈ. Вински подрум Бруна Мозера, изграђен у Земуну још 1848, прераста 1950. у „Навип". У Крушевцу је 1955. формиран „Жупски Рубин", у Александровцу 1956. „Вино Жупа", у Јагодини 1960. „Јагодински подруми", а у Књажевцу исте године „Џервин". „Задружни виноградар" из Неготина 1964. прераста у виноградарско-винарски комбинат „Крајина вино", а у Вршцу је 1967. у оквиру „Вршачких винограда" завршена изградња савременог винског подрума капацитета 220.000 хл. Ови, али и други вински подруми, били су заслужни за добар квалитет вина на нашем тржишту, као и за она која су извожена широм света. Рекордна производња вина у СФРЈ остварена је 1970, када је произведено преко 6.000.000 хл овог пића. Тренутно (2013) постоји више категорија винарија према обиму, опремљености, технологији прераде грожђа и квалитету производа. Прву категорију чине некадашње велике друштвене винарије, са укупним капацитетом од преко 150 милиона л вина. Највећа винарија не само у у Србији него и у Југоисточној Европи су подруми „Вршачких винограда". Већина ових великих винарија данас се налазе у врло тешкој ситуацији због дуготрајног и неизвесног процеса приватизације, недостака сировина, неискоришћености капацитета, застареле опреме и других проблема.

У другу групу спадају средње винарије (капацитета 50.000--500.000 л) кoje представљају тренутно најактивнију категорију, с обзиром на то да се ради о произвођачима који су до сада изградили свој стил и обезбедили место у винском свету. Ове углавном породичне винарије последњих година повећавају обим производње и проширују своје производне и прерађивачке капацитете. Већина ових винарија поседује и сопствене винограде, са савременим сортиментом и високим технолошким нивоом производње грожђа. Подруми су реновирани или новосаграђени са најсавременијом опремом. Производе квалитетна и врхунска вина са контролисаним географским пореклом, а неки од њих и извозе вина. Значајнији представници ове групе су: у Крњеву „Мали подрум Радовановић" -- капацитета 420.000 л вина, у Винчи код Тополе „Подрум Александровић" -- капацитета 300.000 л вина годишње, у Иригу „Винарија Ковачевић" -- капацитета 300.000 л вина, Подрум „Раденковић -- Трнавци" са 400.000 л капацитета итд.

Мале винарије чине најбројнију групу произвођача вина у Србији. Међутим, не постоје подаци о бројном стању, капацитету и употребљивости ових подрума. Производња вина у овим винаријама је врло неуједначеног квалитета. Највећи проблем ових винарија су: стара, неадекватна опрема, често лоши санитарно-хигијенски услови у којима се обавља прерада, недовољна обученост произвођача, застарео сортимент у виноградима, неинформисаност и проблеми са пласманом вина.

ЛИТЕРАТУРА: М. Благојевић, Земљорадња у средњовековној Србији, Бг 1973; А. Накаламић, Н. Марковић, Опште виноградарство, Бг 2009; Н. Марковић, Технологија гајења винове лозе, Бг 2012.

С. Јовић; Н. Марковић

*Текст је објављен у књизи II тома Српске енциклопедије (2013)