Грожђе

Грожђе, плодови биљака из родаVitis (винове лозе). После цветања и оплодње, цваст винове лозе се преображава у грозд, а оплођени цветови у бобице. Њихов облик и размере зависе од сорте и услова гајења, као и од примене стимулативних хормона (гиберелина и сл.). Коначну форму и величину грозд постиже у фази сазревања бобица. Према облику разликују се: цилиндрични, купасти, цилиндрично-купасти, криласти и разгранати гроздови, а према крупноћи -- ситни (до 100 г), средње крупни (100--200 г), крупни (200--300 г) и веома крупни гроздови (преко 300 г). Веома важно својство грозда је и његова збијеност. Гроздови могу бити: веома збијени (бобице су толико приљубљене једна уз другу да им се облик мења и деформише), средње збијени (када бобице испуњавају грозд без деформисања), растресити (када се бобице не додирују) и веома растресити (рехуљави -- када у грозду постоје мање или веће празнине без бобица). За винске сорте карактеристични су збијени, а за стоне сорте растресити гроздови. Сорте са веома збијеним гроздовима у већој мери страдају од гљивичних болести, а нарочито од сиве трулежи. Стоне сорте које имају веома растресите или рехуљаве гроздове нису цењене на тржишту јер су неатрактивног изгледа и мале масе.

Плод винове лозе је месната бобица. Развија се из плодника цвета након цветања, опрашивања и оплодње. Ако су цветови нормалне грађе, развијају се бобице са семеном (у једној бобици има 1--4 семенке). Код цветова са дефектним семеним замецима развијају се бесемене бобице. Број бобица у грозду је знатно мањи од броја цветова у цвасти из које се грозд образовао. Из сваке групе од по три цвета обично се само средњи оплоди и преображава у бобицу. Преостала два бочна се после цветања суше и опадају са цвасти. Проценат заметања бобица је већи код сорти са нормалним двополним цветовима него код сорти са женским цветовима. Од спољних услова, на степен заметања бобице значајно утичу: влажност ваздуха, киша, температура, суви ветрови, појава гљивичних болести и штеточина. Бобица се развија из плодника цвета. Образовање семена доприноси повећању крупноће и масе бобица. Свака семенка у томе учествује са око 10%, јер се у њима синтетишу хормони који стимулишу растење бобица. Код бесемених сорти бобице су ситне, али се њихова крупноћа може повећати третирањем гиберелином. Младе зелене бобице расту, обављају фотосинтезу и интензивно дишу. На почетку фазе сазревања бобице добијају боју својствену сорти -- зеленожуту, црвенкасту или тамносиву. На покожици се уместо стома јављају лентицеле. Код зрелих бобица, јасно се издвајају: покожица (епикарп), меснати део (мезокарп) и семенке. Покожица се састоји из једног спољашњег слоја ћелија -- епидермиса и 10--15 слојева ћелија хиподермиса. Спољни зидови епидермиса су задебљали и чине кутикулу, а преко ње се у току растења и сазревања бобице нагомилава воштана превлака -- пепељак. Кутикула и пепељак имају заштитну улогу: спречавају сувишно испаравање воде из бобице. Ћелије хиподермиса су богате бојеним, ароматичним и танинским материјама. Код већине гајених сорти бојене материје се налазе само у покожици. Мањи број сорти има обојен и ћелијски сок мезокарпа. То су сорте бојадисери, чије се г. користи за справљање веома обојених вина, или за поправку боје вина других сорти, као и за справљање обојених грожђаних сокова. Дебљина и еластичност покожице зависе од сорте и услова гајења. У маси бобица свежа покожица учествује са 6--12%. Меснати део бобице (мезокарп) чини највећи део бобице. У маси бобице меснати део учествује са 75--85%. Из бобица се приликом муљања и пресовања г. издваја шира, која садржи највише шећере (15--25%) и органске киселине (5--12 г/л), као и амино-киселине, бојене и ароматичне материје, танине, минералне материје и др. Шира се користи за справљање вина и сокова. Рандман шире зависи од сорте и услова гајења, зрелости и здравственог стања г., начина муљања и пресовања, па услед тога варира између 60% и 80%. Облик, величина и боја бобице су сортне карактеристике, које се у извесној мери мењају под утицајем услова средине. Осим ових обележја, сорте се међусобно разликују по укусу бобице, нагомилавању бојених материја у бобици и у гребену грозда, изражености пепељка и лентицела на покожици и др. Због тога се детерминација сорти најлакше може вршити на основу изгледа и карактеристика грозда и бобице, што се и примењује при уматичавању родних винограда. Позитивна или негативна селекција неке сорте најбоље се обавља у фази пуне зрелости г.

Према последњем попису пољопривреде, под виноградима се у Србији налази нешто више од 22.000 ха, од тога је 17.482 ха под винским сортама и 4.600 ха под стоним сортама. Највеће површине заступљене су у Рејону три Мораве (7.528 ха), а затим следе Шумадијски, Београдски, Нишки, Нишавски, Књажевачки, Сремски и Јужнобанатски рејон. У сортној структури доминантне су винске у односу на стоне сорте. Од винских сорти најзаступљеније су: каберне совињон (20%), мерло (17%), шардоне (13%), совињон бели (11%), бургундац црни (5%), италијански ризлинг (4%), прокупац (2%), док све остале сорте заједно чине 20% укупног винског сортимента. Међу стоним сортама најзаступљенија је сорта мускат хамбург, а затим следе мускат италија, афуз-али, али и сорте унете током последње деценије, као што су: ора, прима, данлас, ливал, викторија, блек меџик, микеле палиери и др. Укупна годишња производња вина у Србији износи 32.650.345 л, од тога 16.981.371 црвеног и 15.668.974 белог вина. Осим за стону употребу и производњу врхунских вина одређена количина г. служи за производњу бермета, пенушавих и ликерских тј. десертних вина, затим винских дестилата (комовица, лозовача, вињак) и винског сирћета.

Н. Марковић

На ранохришћанским саркофазима и мозаицима, међу чокотима г. и у врежама винове лозе приказиване су крилате фигуре дечака-анђелчића који беру и муљају г. или голубови који кљуцају њихове бобице, представљајући евхаристијске мотиве верника који проналазе прибежиште у Христу. Старозаветна Књига бројева (13, 24--34) говори о Мојсијевим уходама у земљу Ханан који из Обећане земље доносе џиновско г. као знак да у њој теку мед и млеко. Једну такву представу у бакрорезу извео је Христофор Жефаровић за ходочасничку књижицу Описаније Јерусалима (Беч 1748), непосредно се угледајући на Библију Ектипу Кристофа Вајгла (Аугзбург 1695). У доба барока г. је симбол дугог чекања и стрпљења, али и вечитог пријатељства јачег и од смрти. Корпе са г. честе су библијске алузије и алегорије о пролазности овоземаљског живота. Три такве самосталне мртве природе по узору на холандског сликара Јана Фита или мотив у оквиру посебне теме као што је Италијански виноградар (1842) израђује прва српска сликарка Катарина Ивановић између 1837. и 1867. Корпе са г. у каснијем периоду замењује грозд као њихово амблематско скраћење; осим алегорије промене годишњих доба, преображења природе, вртова, свеопштег обиља, воћњака и јесени, он представља и оличење неприкосновеног девичанства, у каквом се значењу и јавља на сликама Арсенија Петровића (Портрет дечака и девојчице, после 1857) и Љубомира Александровића (Берачица, 1878).

Љ. Н. Стошић

Литература: Д. Бурић, Виноградарство, Н. Сад 1972; Р. Михаиловић, Мртва природа у српском сликарству XVIII и XIX века, Бг 1979; Љ. Стошић, ,,Библија Ектипа и Жефаровићево ´Описаније Јерусалима´", ЗНМ, 2007, XVIII/2; А. Накаламић, Н. Марковић, Опште виноградарство, Бг 2009; Н. Марковић, Технологија гајења винове лозе, Бг 2012; Речник појмова ликовних уметности и архитектуре, Бг 2014; Д. Радивојевић, Н. Марковић, Воћарство и виноградарство, Бг 2015.

*Текст је објављен у 1. књизи III тома Српске енциклопедије (2018)