ГАСТРОНОМИЈА

ГАСТРОНОМИЈА (грч. gasthvr: стомак, novmo": закон; фр. gastronomie), уметност припреме, аранжирања и конзумације хране према француском схватању појма, односно вештина управљања стомаком према грчком тумачењу. Понекад се неправилно изједначава с термином гастрологија који се односи на кулинарску вештину. Појам је први пут употребио 1801. у истоименој песми „La Gastronomie" француски песник и хумориста Жозеф де Бершо. Француски извори сугеришу да је г. условљена повезивањем теорије и праксе, а често се схвата као уметност доброг живота. Жан Антелм Брил-Саварен у својој Физиологији укуса из 1825. даје дефиницију г. каo наукe која се бави свиме што је од значаја за исхрану човека, а у циљу побољшања и очувања квалитета његовог живота. Трансформацијом друштва и схватања исхране, модерна г. је много више од лепо аранжираног стола и укусно припремљених, многобројних јела која се дегустирају с истанчаним осећајем познаваоца. Она инкорпорира слојевита знања из области историје и производње хране, кулинарских техника, антропологије, етнологије, хемије, физике, па и политичке економије и других области. Савремена г. обухвата и специјалистичке дисциплине какве су гастрохеритологија и гастрономска дипломатија. Гастрономска херитологија (гастрохеритологија) јесте научна дисциплина која се бави изучавањем гастрономског наслеђа на темељу упоредног коришћења метода различитих хуманистичких и природних наука, а са циљем свеобухватнијег поимања процеса везаних за храну и културу обедовања у прошлости, у оквиру истраживања средњовековне г. Србије (Т. Огњевић). Гастрономска (кулинарска) дипломатија подразумева употребу хране и кулинарства као државне стратегије у циљу бољег разумевања и зближавања међу различитим културама.

У српској култури г. је најчешће повезана с кулинарским мајсторством и исхраном елите по узору на француску традицију. Код нас се чешће говори о националној кухињи или о традиционалној исхрани, а израз српска г. је појам новијег датума у којем се често мешају традиционално кулинарство и модерна гастрономска схватања. У правилу се погрешно везује за типичне специјалитете у туристичкој понуди (пршута, кајмак, ајвар, ћевапи, сарма и сл.), иако је у питању неупоредиво комплекснија област која обухвата производњу, припрему, сервирање и конзумацију хране унутар одређених културних образаца, који се разликују сходно подручју, географским специфичностима, клими, навикама, друштвено-политичким кретањима, историјским околностима, па и уверењима становништва, које одређени начин исхране и културу обедовања препознаје као своје, односно традиционалне. Недовољно проучена и често идеализована, српска г. представља синтезу различитих утицаја (оријенталних, централноевропских, италијанских, француских, јеврејских, цинцарских, итд.) у локалној кулинарској интерпретацији условљеној намирницама и технолошким могућностима. По правилу она подразумева руралну културу исхране прилагођену градским условима и у споју са појединим кулинарским и културним обрасцима са стране, што је последица касног настанка самосталне националне државе у XIX в. и великих миграција сеоског становништа у градове. Њени примарни носиоци су у прошлости биле градске кафане, а на таласу брзе хране у савременим условима живота то су специјализовани ресторани. У новије време српска г. је под снажним утицајем глобалних гастрономских трендова посредованих модерним медијима, унутар којег се могу пратити још увек малобројни, али драгоцени покушаји експериментисања појединих гастронома који у домаће, традиционалне методе уводе високо кулинарство и новије технике припреме, аранжирања и конзумације хране.

ЛИТЕРАТУРА: J. Berchoux, La Gastronomie ou l'homme des champes à table, Paris 1801; S. H. Katz (ур.), Encyclopedia of Food and Culture, 2, New York 2003; S. Chapple-Sokol, „Culinary Diplomacy: Breaking Bread to Win Hearts and Minds", The Hague Journal of Diplomacy, 2013, 8, 2; J. A. Brill-Savarin, The Physiology of Taste: Or Meditations on Transcendental Gastronomy, Adelaida 2014; Т. Огњевић, „Огледи о гастрономији српских земаља у средњем веку", у: Гозба, Бг 2014.

Т. Огњевић

*Текст је објављен у 1. књизи III тома Српске енциклопедије (2018)