ГОВЕДАРСТВО

ГОВЕДАРСТВО, грана пољопривреде, тачније сточарства која узгојем говеда остварује производњу млека, меса, коже, длаке и др. Већ 10.000 година говеда имају специфичну улогу у људској историји. У првом контакту с човеком, она су, вероватно, била његов конкурент, користећи део усева за време његовог напредовања од скупљача до произвођача хране. Гајење усева везало је човека за земљу и ускоро га научило да гради склоништа за животиње и користи их за многе сврхе. Доместикацијом говеда су брзо заузела врло важно место, како у ратарској, тако и у пасторалној економији тадашњих људи. У рејонима погодним за гајење првенствено пшенице и јечма, она су коришћена за орање, најпре ралицом, што је омогућило даљи развој производње. То је довело до интеракције, јер је већи принос усева омогућавао гајење више говеда, а њихов већи број обезбеђивао је привођење култури све више земљишта. С друге стране, на теренима који су били мање погодни за производњу цереалија, развила се пасторална економија. Говеда на пашњацима више су коришћена као извор хране, али и производа за размену. Догађаји који су довели до развоја земљорадње и сточарства проистекли су из тзв. „неолитске револуције", сада грубо датиране између 10. и 6. миленијума п.н.е. Из Римске империје, на крају старе и почетку нове ере, потичу писани подаци да су се краве ретко музле а млеко је остављано за телад. Говеда су коришћена за рад и за месо или за принос на жртвеник боговима. У келтској култури, од 550. до 1200. н. е., дошло је до изузетног развоја пољопривреде коришћењем говеда. Употреба плуга с раоником од гвожђа олакшала је орање и побољшала обраду земље. У средњем веку г. у Европи било је на веома ниском производном нивоу. Више су биле цењене радне способности говеда него производња меса и млека. С растом броја становника у градовима, повећавао се захтев за побољшано снабдевање храном. Међутим, до XVIII в. није учињен велик напредак у том погледу. Централна фигура у унапређењу г. био је Р. Беквел (1727--1795), кojи је својим концептом створио основе гајења британских педигрираних говеда. Његове методе су прихватили Х. Вотсон, заслужан за расу абердин ангус, браћа Ч. и Р. Колинг, која су побољшала шортхорн говеда, и Б. Томкинс, који је унапредио херефорд. Након тога, уследило је ширење ових товних раса у свету (САД, земље Комонвелта, Бразил, Аргентина, Уругвај). За историју г. значајне године су 1519, када је E. Кортез пренео говеда на амерички континент, и 1609, када су колонисти донели говеда у САД.

У зависности од погодности за одређени тип производње, уобичајено је да се расе говеда деле у четири производна типа. Под типом говеда се подразумевају облик и грађа тела животиње за које се претпоставља да су идеални за сврху за коју се она држи. (1) Тип за млеко -- специјализоване расе говеда које ефикасно претварају храну у максималну количину млека. Реч је о грлима угластих облика и карактеристичне грађе, са јаче развијеним задњим делом тела. Код овог типа посебно се истиче пространо и добро везано виме, погодно за машинску мужу. Холштајн, браун свис и џерзеј раса су прави представници овог типа, с тим да прве две припадају расама великог оквира, а последња малог оквира тела; (2) тип за месо -- расе које се одликују способношћу да ефикасно производе месо високог квалитета. Одликују се успореним метаболизмом, што омогућује да у знатно већој мери, у односу на остале производне типове, депонују у свом телу мишићно и масно ткиво. Тело је у облику положеног правоугаоника, с подједнако добро развијеним предњим, средњим и задњим делом. Изражене мишићне партије покривају гребен, леђа и слабине, а нарочито се истичу широки и дубоки бутови. Типични представници типа су британске товне расе средњег оквира тела (шортхорн, херефорд и ангус), али и француске расе великог оквира тела (шароле, лимузин и блондакитен) и многе друге; (3) тип комбинованих способности -- грла имају добру двојну производну способност, за млеко и месо. По грађи тела и производним особинама налазе се између специјализованих типова за млеко и месо. Код раса овог типа постоји мања униформност у односу на претходна два производна типа, што је и разумљиво ако се узму у обзир захтеви произвођача у комбиновању производних способности, који варирају од подједнаког значаја ова два производа до већег нагласка на једну или другу производњу. Сименталска раса је најбољи и најпознатији представник овог производног типа; (4) радни тип -- говеда и расе овог типа одликују се великим оквиром тела, јаче развијеним у предњем делу, робустношћу, израженом дужином ногу и чврстим зглобовима. У прошлости, волови овог типа били су главни извор снаге у обради земље, посебно у Панонској низији, али их је примена механизације у пољопривреди истиснула са ових послова. Типични представници овог типа у нашој земљи биле су подолска и колубарска раса. Од прве сада у земљи има око 200 грла али се не користе за рад (обухваћена су заштитом), док је друга нестала.

Г. је значајна привредна грана и, на неки начин, одређује степен развијености земље. У развијеним земљама фармери 60--80% дохотка остварују из сточарства, а 40% је из г. У Србији, међутим, учешће сточарске производње у структури пољопривреде је око 33% (2013), што указује на изузетно лоше стање ове гране (учешће испод 50% сматра се лошим). Млеко је најзначајнији производ г. Млечна крава продукује, у односу на друге преживаре, највећу апсолутну количину млека у једном дану или лактацији. Захваљујући томе, кравље млеко чини 85% укупне светске производње млека, те млечна крава представља основу млекарске индустрије чији је циљ снабдевање људи млеком и млечним производима. Млеко се често карактерише као природно најкомплетнија храна (или скоро као савршена универзална храна), захваљујући садржају многих хранљивих материја, које су од суштинског значаја, како за раст тако и за одржавање здравља људи. Због тога се млеко у многим земљама посматра као производ од стратешког значаја. Просечан састав крављег млека је: 87,6% воде, 3,2% протеина, 3,7% масти, 4,8% лактозе и 0,7% минерала. Састав значајно варира између појединих раса, највише за садржај масти (од 3% до 5%), мање за протеине и најмање за лактозу. Млеко је, као намирница у људској исхрани, познато бар 4.500 година. Наиме, на рељефу споменика из Старог Египта (Сакара, око 2.500 п.н.е.) приказана је мужа краве, што јасно указује да је кравље млеко већ коришћено у исхрани. Док је DNA анализа остатака људи из неолита, који су живели у северној Европи око 5.500. п.н.е., показала да у том периоду људи из тог региона још увек нису били стекли способност да варе лактозу, дотле су земљани судови из Енглеске, датирани око 4.500. п.н.е., имали остатке млечних производа, што је указивало да је млеко тада већ коришћено као храна, било директно или у форми неког његовог производа. Унутар самог г., у односу на конверзију хранива за краве у храну за људе, производња млека је ефикаснија од производње меса. Број млечних крава у свету је скоро 270 мил., а од почетка новог миленијума повећан је за 48 мил. грла. Највише крава има Индија (45,2 мил.), а следе је Бразил (22,8 мил.) и Судан (14,7 мил.). У првих 10 земаља по броју крава спадају још Кина, Етиопија, Пакистан, САД, Руска Федерација, Танзанија, Кенија и Велика Британија, којима припада 54% од укупног броја млечних крава у свету. Према ФАО подацима, светска годишња (2013) производња крављег млека била је 636 мил. т. САД су земља с највећом продукцијом (91,27 мил. т.), а на другом, односно трећем месту су Индија (60,6 мил. т), односно Кина (35,67 мил. т). Групу првих 10 земаља по призводњи крављег млека чине још Бразил, Немачка, Руска Федерација, Француска, Нови Зеланд, Турска и Велика Британија, а оне заједно производе 56,1% од укупне светске продукције. Просечна светска производња млека по крави је око 2.350 кг. Најпродуктивније су млечне фарме у Израелу, с годишњим приносом (2014) од 12.083 кг млека по крави; у САД је просечна производња око 9.680 кг. У земљама Европске уније има око 23,5 мил. млечних крава. Просечно учешће броја млечних крава у укупном броја говеда у Унији је око 27%, и варира у широком распону, од 7,7% (Хрватска) до 57,8% (Румунија). Просечна млечност по крави у 2013. била је 6.550 кг; највећа је у Данској -- 8.963 кг, а најмања у Румунији -- 3.393 кг.

Када је реч о Републици Србији, према подацима редовне статистике, број музних крава у 2013. био је 429.000 и смањен је за 13% у односу на петогодишњи просек (2008--2012). Број музара по пољопривредном газдинству је нешто мањи од три грла, а газдинства с мање од 10 музних крава чине 95% од укупног броја газдинстава и у свом поседу имају 78% од укупног броја музних крава. Укупна производња крављег млека била је 1.418.000 л, односно, по просечној крави 3.177 л. Од укупне призводње млека откупљено је 52%, док се остатак користио за исхрану телади или за потрошњу и прераду у домаћинству.

Месо је други по значају производ од говеда. Као храна је од изванредног значаја, јер садржи високо квалитетне протеине, минерале и витамине чиме доприноси обезбеђености материја које су битне за човека. У просеку садржи око 75% воде, 18% протеина, 3,5% растворљивих материја (азотне компоненте, угљени хидрати и др.), 3,5% масти и 0,5% минерала. У историјском погледу може се поуздано тврдити да је оно, далеко пре млека, било први производ од говеда од интереса за исхрану људи у прадавна времена. Још је дивље говече, које је у неолиту настањивало Европу и Средњи исток, представљало посебан интерес за тадашње номаде, које су они, уз помоћ својих чопора паса, успешно ловили. Појава првих пасторалних култура са циљем коришћења, најпре овчијег а касније и говеђег меса као хране историјска је чињеница која показује да је од самог почетка човечанство интуитивно дало месу важну улогу у својој исхрани. Историјски споменици из старог Египта илустративно указују на завидан ниво знања ондашњих одгајивача стоке у производњи товних говеда. Рељефи на којима су приказани утовљени волови изванредног облика и кондиције, са свим карактеристикама савременог дигестивног типа говеда, јесу визуелни коментар о њиховом месту и значају у исхрани у египатској култури око 2.500. п.н.е. Ових неколико података из прошлости јасно говори да је човек придавао говеђем месу велик значај у дугом периоду развоја људске заједнице. Са данашњег становишта, производња и прерада говеђег меса у многим развијеним земљама света представља моћну индустрију, која обезбеђује високо вредне производе за исхрану становништва, осигурава радна места и доприноси укупној размени на светском тржишту.

У средњовековној Србији, у којој су говеда углавном служила за рад и вучу, клана су само грла која су издвојена због старости. Поред производње меса, значајна је била и кожа као производ за извоз, а промет коже обављао се преко Дубровника. После доласка Турака, само преко Новог Пазара извозило се по 3.000--4.000 товара говеђе коже годишње. Сушено говеђе месо такође је имало значајну улогу, како унутар земље тако и у извозу. Према уговору склопљеном 1302. између краља Милутина и Дубровника, дубровачки трговци били су дужни да најпре откупљују месо са краљевих добара, па тек онда од осталог становништва. Такав обичај наслеђен је од Византије, где је такође постојао монопол у корист владара.

Светска производња говеђег меса (говеђе и телеће) била је (2014) готово 59 мил. т. Највећи произвођач су САД (19% укупне светске производње), затим Бразил (17%) и Кина (10%). ЕУ учествује са око 13%. Ова глобална производња говедине обезбеђује 5,5 кг по становнику Планете. Међутим, потрошња говеђег меса се јако разликује по земљама: од 56 кг у Хонг Конгу, 44 кг у Аргентини и 37 кг у Уругвају (земље с највећом потрошњом) до 350 г у Конгу. У ЕУ ова производња је на нивоу од око 7,6 мил. т. (2014). Након одређеног пада у периоду 2011--2013, што је било последица смањења броја крава дојиља за скоро 300.000 грла, она је у наредној години повећана за 110.000 т. Пораст је уследио услед повећања броја млечних крава због укидања квота у производњи млека. Иначе, две трећине говеђег меса у ЕУ долази из млечних стада. Француска (19%), Немачка (17%) и Велика Британија (13%) производе скоро половину (49%) од укупне производње у ЕУ. Потрошња говедине у Унији је на нивоу од око 18,5 кг по становнику.

Пре 3--4 деценије Србија је била значајан произвођач и извозник говеђег меса. Тако, 90-их година ХХ в., само у земље ЕУ извозило се око 30.000 тона квалитетног јунећег меса. После 2000. дошло је до значајног пада укупног броја говеда за више од 300.000 грла и погоршани су економски услови у производњи товљеника, па је грла у тову било све мање. Од дозвољеног годишњег преференцијалног извоза јунетине од 8.875 тона у ЕУ, користи се мање од 10% (600 т у 2013). Процене су да се у Србији годишње коље око 360.000--370.000 говеда и произведе око 80.000--100.000 т. говедине. Иначе, Србија је у групи земаља с најмањом потрошњом укупног меса по становнику: 43--45 кг, од чега само око 4,5 кг говедине.

У селекцији, након дешифровања генома говечета 2004, омогућено је коришћење генетичких информација директном анализом DNA животиње, за ранији и бољи опис њене приплодне вредности. Најновији метод селекције у г., заснован на овим поставкама -- геномска селекција -- нови је инструмент у оплемењивању говеда са становишта предвиђања приплодне вредности у раном узрасту и без фенотипских показатеља. Њеном применом мењају се програми одгајивања, расте генетски напредак и повећавају се могућности циљног побољшања особина говеда.

ИЗВОРИ: „Стратегија пољопривреде и руралног развоја Републике Србије за период 2014--2024. године", СГ, 2014, 85; AHDB: World Milk Production, 2015.

ЛИТЕРАТУРА: С. Гавриловић, Сточарство некад и сад, Бг 1890; Р. Катић, Сточарство средњевековне Србије, Бг 1978; Larousse Agricole, Paris 1981; Д. Атенборо, Живи планет, Зг 1990; Т. Чобић, Г. Антов, Говедарство -- производња млека, Н. Сад 1996. Говедарство -- производња меса, Н. Сад 2001; S. Rensing, „Wie bestätatigen sich die genomischen Zuchtwerte?", Milchrind, 2011, 3, 36--37; Б. Гулан, „Тржиште меса и месних производа", Привредни преглед, 2014, новембар; Р. Живковић, „Улога говедарства и производње млека у пољопривреди Србије", Агроекономика, 2015, 44, 66.

Г. Антов

*Текст је објављен у 1. књизи III тома Српске енциклопедије (2018)