ГРАШАК
ГРАШАК (Pisum sativum), повртарска и ра-тарска врста из породице Fabaceae код које се за исхрану користе технолошки зрела махуна и зрно, као и ботанички зрело зрно. Потиче из југозападне Азије, Закавказја и Етиопије, једна је од настаријих културних биљака, чије је семе старо преко 6.000 година нађено у старим грчким гробницама. У Европи (Холандији) се гаји од XVII в. У Србији г. се гајио од давнина, а 1894. у Вртларском гласнику се нуде сорте: г. за љуштење ђурђевски, који је најранији, као и сорта шећерац косово „који се гаји у српском крају и није познат нигде више у културном свету" и када је семе послато у Европу и Америку, назван „најкрупнијим, најслађим и најлепшим г. шећерцем у свету". Г. се гаји до 67° северне географске ширине и до 1.500 м надморске висине, а Србија је јужна граница за индустријску производњу г. у Европи. Разликују се повртарски са белим и крмни г. са љубичасто-ружичастим цветовима и већим садржајем протеина у зрну. Повртарски г. користи се у људској исхрани, технолошки и ботанички зрело зрно-крунац, глатке (var*. sativum*) или наборане површине (var*. medullare*) и шећерац (var*. axiplium*), чије су махуне без пергаментног слоја, а користе се целе (попут бораније) у исхрани. Значајан је и као сточна храна. Технолошки зрело (младо) зрно зелене боје различитог интензитета и величине је рано поврће у Србији, значајно због високог садржаја протеина, шећера и скроба, витамина А (до 200 мг%), B1 (0,34 мг%) и C (33 мг%), као и садржаја Mg, Ca, S, и P. Зрелошћу у зрну смањује се садржај шећера и пептида, повећава садржај беланчевина (до 23%) и скроба, зрно постаје тврђе (веће тендерометријске вредности), неповољно је за прераду. У Србији г. се гаји на око 13.500 ха са просечним приносом од 4--5 т/ха и то у баштама и њиви за индустријску прераду, смрзавањем или стерилизацијом. У Србији, најзначајнији прерађивачи су Фриком (Београд), Флора (Бечеј), АБЦ (Руски Крстур), ИТМ (Апатин), ИГЛО (Хоргош) и Панонка (Сомбор). До сада је у свету створено око 5.000 сорти, а комерцијално се користи 350--400. У Србији је интензивно на селекцији г. рађено у периоду 1965--1985. када су у Институту за ратарство и повртарство у Новом Саду створене сорте дунав, фрушкогорац, нс касни 915 и Институту за повртарство Смедеревска Паланка космај, флора, искра и др. Г. има вретенаст корен, дуг 100--120 цм, јако разгранат са различитим бројем квржица са бактеријама (rhizobium, sp.) које врше азотофиксацију ваздушног азота и тако обогаћују земљиште овим елементом; стабло је танко, слабо разгранато, шупље, прекривено пепељком (кутикула) висине 15--250 цм. Лист је сложен, парно пераст, са 1--3 пара лиски, који се завршава витицом којом се биљка прихвата за ослонац. Цветови су лептирасти, избијају појединачно или по два, па и више њих у пазуху листа. Махуне су различитог облика, дужине и ширине, по површини могу бити глатке или са мрежастом нерватуром, са 1 до 10 зрна. Г. је биљка умерено влажних и прохладних рејона, клијање и ницање глатког семена је на 1--2° C, а смежураног 4--8° C. Младе биљке подносе без штете мразеве од -4° до -5° C, а угињавају на -6° до -8°C. Ваздушна суша наноси велике штете. Г. је биљка дугог дана и при недостатку светлости продужава вегетацију. Успешно се производи на средњелаким до средњетешким земљиштима, неутралне реакције (ph 6,5--7) на оцедним и равним теренима, што омогућује добру сетву и квалитетнију бербу комбајном. У производним регионима Србије просечно изношење хранива приносом зрна од 5 т/ха износи 40--60 кг азота, 40--60 кг фосфора и 60--90 кг калијума. Г. се сеје у рано пролеће, од 5. до 20. марта. У индустријској производњи, у циљу рационалног коришћења комбајна за бербу, као и усклађености са линијом за прераду г., сетва се планира и обавља у одређеним временским размацима, најчешће сваких 3--5 дана. То је календарски метод, али метод топлотних јединица даје већу сигурност у планирању приспевања појединих сорти. У башти сетва се обавља у редовима -- ручно или сејалицама, а високе сорте се гаје уз жичане потпоре. Оптимални склоп у производњи г. за индустријску прераду износи 100 биљака/м2, а граничне вредности су 80--120 биљака/м2. Количина семена за један хектар износи око 200 кг. Дубина сетве је 4--6 цм. Наводњавање је обавезна мера у производњи г. за прераду. Берба младог г. обавља се у технолошкој зрелости која се одређује најчешће применом тендерометра, а према тврдоћи зрна.
ИЗВОР: Статистички годишњак ФАО 2010.
ЛИТЕРАТУРА: Вртарски гласник, 1894, 1; Б. Перић и др., Грашак, Бг 1984; М. Ђуровка, Гајење поврћа на отвореном пољу, Н. Сад 2009; Б. Лазић З. Илић, М. Ђуровка, Органска производња поврћа, Н. Сад 2013.
Михал Ђуровка
*Текст је објављен у 1. књизи III тома Српске енциклопедије (2018)