ВИНО

ВИНО (лат. vinum), производ добијен потпуним или делимичним алкохолним врењем свежег измуљаног грожђа или шире од грожђа. Према Међународном уреду за винову лозу и вино са седиштем у Паризу, в. је пиће са садржајем алкохола који не може бити нижи од 8,5 vol% (само изузетно, посебним законским прописима за одређени регион, минимални садржај алкохола може бити сведен на 7,0 vol%). У в. се преради око 80% грожђа. Оно представља комплексан напитак који садржи све најважније компоненте свежег грожђа, изузев шећера који се у процесу алкохолне ферментације у потпуности или делимично преображавају у алкохоле. Алкохол даје в. велику енергетску вредност. Сваки грам алкохола ослобађа по 29,3 J (7 калорија), па је енергетска вредност литре в. око 2.930,8 J (700 калорија). Остали састојци в. (органске киселине, аминокиселине, бојене и мирисне материје, танини и минералне материје) корисни су за метаболизам човека.

В. се класификују према начину производње, боји, садржају шећера, садржају угљен-диоксида и другим критеријумима. Према начину производње разликују се: в. у обичном смислу речи, специјална в. и в. за дестилацију. В. у обичном смислу речи деле се према боји на бела, розе и ружичаста и црвена (црна) в.; према садржају шећера на сува (до 4,0 г/л), полусува (4,1--1–12,0 г/л), полуслатка (12,1--1–50,0 г/л) и слатка (преко 50,0 г/л); а према садржају угљен-диоксида на мирна (са притиском CO2 у боци од 0,5 бара на 20°C) и бисере (са притиском CO2 у боци од 1,0 до 2,5 бара на 20°C). Специјална в. се производе од свежег грожђа, шире или в., који су подвргнути специјалним третманима и на чије карактеристике утиче примењени производни поступак.

У Србији доминира производња белих и то углавном сувих в. (око 64% ). У 2006. произведено је око 16 л овог пића по глави становника. Око трећине произведеног в. је висококвалитетно или квалитетно. Још увек преовлађује производња стоних в., али је јасно изражена тенденција пораста производње квалитетних и врхунских в. Производња, прерада, квалитет и промет грожђа намењеног за производњу в. регулисани су Законом о в. (СГ Републике Србије, бр. 41/09 и 93/12), као и подзаконским актима и правилницима којима се усклађују производња в., промет и контрола квалитета са стандардима ЕУ. Од посебног је значаја усвајање Правилника о садржини и начину истицања евиденционе маркице за в. са географским пореклом (СГ Републике Србије, бр. 67/10), које потрошачу омогућавају да се правилно информише о квалитету в. које купује, а такође штити и произвођаче в. Упркос бројним проблемима и тешкоћама са којима се суочавају наше виноградарство и винарство, на српско тржиште в. постепено се уводи ред. Сваке године се повећава број произвођача са заштићеним географским пореклом в. (дијаграм).

У производњи в. са заштићеним географским пореклом Банатски ризлинг учествује са преко 50%. Ово в. „Вршачких винограда" добија се од сорти: италијански ризлинг, смедеревка, жупљанка и креаца. Од аутохтоне сорте мускат крокан, на малом простору Бисерног острва код Новог Бечеја, „Винарија Соколац" производи врхунско бело в. Мускат крокан. У понуди „Малог подрума Радовановић" издвајају се по квалитету: Пино ас, Каберне совињон и Шардоне, а у понуди „Подрума Александровић" --– Тријумф, Харизма и Варијант. Задужбина Краља Петра I Карађорђевића традиционално справља Совињон бели и Суверен, „Винарија Ковачевић" --– Шардоне и Каберне совињон, а „Дибонис" --– Сирах и Шардоне. АД „Навип" је најпознатији по в.: Ројал, Ружица, Пино ноар, Карловачки ризлинг, „Рубин --– Крушевац" по в. из програма Тера Лазарика, а „Вино Жупа" по в. Међаш црни. Најзначајнија в. подрума „Раденковић Трнавци" су Цариград и Ризлинг рајнски, „Винарије Киш" --– бели и црни бермет, „Винарије Чока" Ждрепчева крв, а Винарије „Петровић" из Велике Хоче --– Вранац и Мерло.

Потрошња в. у Србији је ниска у поређењу са другим земљама и износи свега 2,2 л по глави становника, што је и до 20 пута мање у односу на Француску, Италију, Португал, Немачку, Швајцарску и друге земље у којима је потрошња в. од 30 до 46 л по глави становника. На слабу потрошњу в. утичу пре свега навике потрошача. Према подацима Wineinstitute (2013) потрошња пива по глави становника у Србији износи 4,4 л или дупло више него потрошња в., а није занемарљив ни податак о потрошњи жестоких алкохолних пића. Низак стандард потрошача, високе цене квалитетнијих в., недовољно развијена свест потрошача о нутритивној и лековитој вредности в., недостатак едукације, шаренило винске понуде иностраних в., као и недостатак промоције домаћих в., такође представљају ограничавајуће факторе у потрошњи в.

Споразумом о стабилизацији и придруживању Србије ЕУ из 2009. утврђен је и режим који ће се примењивати на в. и алкохолна пића у погледу квоте, узајамног признавања, заштите и контроле ознака в. Укупна квота за извоз в. у ЕУ је повећана са 55.000 хл на 63.000 хл. Извоз в. је последњих година у порасту. Тако је у 2011. извезено нешто преко 15,4 милиона л, чиме је извозни резултат из 2010. надмашен за 38%. Вредност извоза в. у 2011. била је 18.728.618 долара. Највећа количина в. пласирана је на ЦЕФТА тржиште, око 5,7 милиона л, при чему је потрошачима у БиХ испоручено око 3.5 милиона л, а у Црну Гору је извезено око 2 милиона л. Извоз в. у Руску федерацију је 2010. био 3.3 милиона л, а у 2011. забележен је пораст извоза за 17%. Највећи пораст извоза у 2011. остварен је на тржишту ЕУ где је извезено 5.572.420 л в.

Иако извоз в. последњих година расте, Србија још увек више увози него што извози в. Увоз в. је два пута већи од извоза. У Србију је 2011. увезено 25.067.289 л в. у вредности 36.036.206 долара. Највећа количина в. је увезена са ЦЕФТА тржишта и то из Македоније 19.124.955 л (76,3%). Значајна количина в. је увезена из Црне Горе (3.060.489 л), док је из земаља ЕУ увезено 2.452.955 л.

С.лободан Јовић; Н.ебојша Марковић

Као један од дарова Божјих в. се често помиње у Библији (Понз 7,13; 33,28; Суд 9,13; Пс 104,15; Ис 55,1) и служи као чест симбол. Пијење в. означава радост (Пс 104,15), али и казну за оне који га злоупотребе (2. Сам 13,28; ПрС 20,1; 21,17; Ис 5,11; 28,7; 56,12). Библија одвраћа људе од злоупотребе в. (Изреке 23,31-35) јер пијанство искључује из Царства Божјега (Гал 5,21), зато је в. које опија симбол греха и Божјег суда. Верник пије в. благослова Божјега, а неверник ће пити в. гнева Божјега (Отк 14,10; Јер 25,15-29). Праведник ће имати удела у довршењу Савеза који је Христос установио на последњој вечери дајући после хлеба в. својим ученицима (1. Кор 11,25-27; Мк 14,23-25). Прављење в. муљањем грожђа праобраз је Христове победе над непријатељем (Ис 63,2-3). У Откривењу Бог гази у каци љутог в. В. је симбол моћи одозго, оно оживљава, а гозба од чистог в. је праслика јеванђељске проповеди (Ис 25,6). В. је храна због чега се често помиње заједно с хлебом (1. Сам 16,20; 25,18; Нем 5,15). Пророк Јеремија помиње епизоду када деца на улици довикују својим мајкама „Где су хлеб и вино?" (Плач 2,12). Израиљци су пили чисто в. како на празнике и светковине (Пост 14,18; Јн 2,3) тако и током сваког оброка (1. Сам 25,36). Касније су га, под утицајем Грка и Римљана, мешали са водом у размери 1:2 или 2:5 јер је онај који би пио в. са водом у размери 1:1 сматран пијаницом. Пре употребе в. је добро цеђено кроз чаршав (Ис 25,6; Мт 23,24) од остатка кваса и инсеката. Уз в. се помиње шекар (или сикер), тј. јако в. добијено од датула и јечма, такође забрањено свештеницима и назирејима. Осим у исхрани в. је коришћено у жртвама наљева (преливање принете жртве вином). На пасхалној вечери такође се пило в. (по Талмуду помешано са топлом водом) четири пута, касније и по пет чаша, због чега Христос установљава тајну евхаристије на својој последњој вечери уз једење хлеба и пијење в. са заповешћу да то чине за Његов спомен. Литургија је доживљавање Царства Божјега, а пророци су најавили благосиљање хлеба и в. у месијанском царству (Зах 9,17).

Било је могуће и уздржавање од употребе в. из верских разлога (Бр 6,1-4; Суд 13; Лк 1,5). В. је забрањено свештеницима док су у служби (Лев 10,9) и назирејима док им траје завет (Бр 6,3). Било је друштава (организација) или племена која су се у потпуности уздржавала од употребе в., нпр. рихавити (Јер 35). Библија сведочи о употреби в. у античкој медицини у справљању мелема за ране (Лк 10,34; 1. Тим 5,23). У црквеном типику в. се такође сматра храном. Забрањује се током поста када је исхрана на води, али је дозвољено у мрсу и када је у исхрана на уљу. На ручку следује чаша в., тзв. красовуља, а врло ретко две чаше.

У црквеним обредима најзначајнија је употреба в. у тајни светог причешћа када се благодаћу и силом Светог Духа претвара у Крв Спаситељеву, неопходну за спасење. Осим употребе в. у Литургији, када се у почетку долива мало хладне, а пред причешће топле воде, оно се употребљава и у тајни јелеосвећења (знамење крви Христове изливене на крсту ради људског спасења), када се меша са уљем (у античком времену уље и в. коришћени су као мелем за ране, о чему сведочи Христова прича о милостивом Самарјанину, Лк 10,25-37), и у обреду сечења славског колача када служи да се прелије пресечен колач и славско жито. Песник у сили в. види слику Светог Духа. На опелу помешано са уљем служи за преливање покојника (по правилу само ако је пре тога вршена тајна јелеосвећења), а чисто в. за преливање кољива (знак части за оне који су се подвизавали за Христа). У првом веку склапање црквеног брака вршено је заједничким причешћем младенаца на Литургији, а данас им се у обреду венчања даје да сркну в. из заједничке чаше као симбола будућег заједничког живота, у којем ће делити „и чашу радости и чашу жалости, чашу среће и чашу несреће". При освећењу храма епископ и свештеници перу в. и ружиним уљем часну трапезу, као будући жртвеник. В. и ружиним уљем освећује се и антиминс за литургијску употребу. И у овом случају в. симболише крв Спаситељеву проливену на Голготи, која је била жртвеник света.

Р.адомир Милошевић

У народним обичајима и у многим религијама света в. је третирано као божански дар и веровало се да утиче на обнављање и спасавање света. Прелазак грожђа у в. је метафора цикличности живота: у процесу врења грожђе мења свој статус, привремено умире да би се поново „родило" у новом, течном облику, као напитак. За хришћане је претварање воде у в. на свадби у Кани прво чудо Исуса Христа, а последња вечера ритуализује везу Исуса Христа и в. У православној хришћанској религији и божанској литургији, тајном евхаристије в. се претвара у крв Исуса Христа, те с хлебом чини део светог причешћа. У народним обичајима Срба, посебно у годишњем и животном циклусу, в. заузима веома важно место. Сходно карактеру обредне праксе поседује амбивалентну функцију: симболизује крв, здравље и живот, врсту жртве, али и смрт и уништење. Култ в. је јачег интензитета у крајевима где је заступљено гајење винове лозе, виноградарство. У народу је сачувано предање како је Св. Сава исцедио грожђе и начинио в., а ђаволу препустио џибру за ракију. В., посебно црвено (црно), култно је пиће с којим се у ритуалима комуницира како с божанским силама тако и с прецима. Као пиће присутно је на свим празничним трпезама, али и у свакодневној исхрани. У животном циклусу обичаја в. је неизоставни елемент у свим ритуалима од рођења до смрти. У обредима, нпр. код рођења детета, старије жене су умивале у в. тек рођену децу да би била напредна, а трећи дан по рођењу остављале су се суђеницама три чаше в. У свадбеним обичајима у источној и јужној Србији брат даје сестри да попије чашу в. када напушта родитељски дом. В. је имало магијску улогу приликом довођења младе у момков дом, када свекрва дочекује младенце и „напија их" на кућном прагу ради слоге и плодности. У савременом свадбеном церемонијалу младенци укрсте руке и испију по чашу в. пошто заједнички исеку комад од свадбене торте. В. се стављало покојнику у уста док лежи на одру да се не би повампирио; прелива се кољиво, панаија на сахрани; врши се либација нађених костију претходних покојника приликом копања старог гроба за новог покојника; в. се прелива гроб о задушницама, пије „за покој душе покојника" на заједничким по-душним гозбама, даћама или парастосима. У годишњем циклусу обичаја в. се прелива славски колач приликом сечења и напија у славу уз здравице. Они који нису имали свог в. за крсну славу и друге веће празнике куповали су га углавном у манастирима и црквама јер се држало да су таква в. прикладнија за славски ритуал (нпр. у Гружи). У фрушкогорским селима домаћини су на дан своје славе слали црквама в. јер се тога дана звони „у славу Божју"; натопљеним хлебом у в. гасила се славска свећа. На Бадње вече в. се оставља на столу за покојнике, прелива се бадњак када се ставља да прегори (јужна Србија) или пошто прегори (у Срему и Бачкој); на Божић су жене наздрављале чашом в. на кућном прагу „рођење младог Бога"; в. су у фрушкогорским селима обилазили стоку и живину на Божић, у неким селима су се укућани умивали в. првог дана Божића итд. Приликом заветнина жртвује се посвећеном дрвету (запису), а употребљавало се и у обреду братимљења. Као исцелитељско пиће често се помиње и у народној медицини.

В.есна Марјановић

ЛИТЕРАТУРА: Вениаминъ, Новая скрижаль или объяснение о церкви, о литургии и о всех службах и утварях церковных, СПб 1891; С. Илкић, „О употреби вина при богослужењу и у манастирском животу", Духовна стража, 1930, 4; Ш. Кулишић, Из старе српске религије, Бг 1970; В. Чајкановић, Мит и религија у Срба, Бг 1973; Д. Глумац, Библијска археологија, Бг 1985; М. Недељковић, Слава у Срба, Бг 1991; М. Босић, Годишњи обичаји Срба у Војводини, Н. Сад 1996; Љ. Раденковић, Симболика света у народној магији Јужних Словена, Ниш 1996; Ш. Кулишић, Н. Пантелић, П. Ж. Петровић, Српски митолошки речник, Бг 1998; М. Милосављевић, С. Јовић, Грожђе и вино, Бг 1999; С. М. Толстој, Љ. Раденковић (ред.), Словенска митологија, Бг 2001; С. Зечевић, Српска етномитологија, Бг 2008; С. Војиновић, Вина Србије, Младеновац 2010.

 

*Текст је објављен у књизи II тома Српске енциклопедије (2013)