ГЉИВЕ
ГЉИВЕ, велика група разноврсних организама који су, према традиционалној класификацији живих бића, дуго сматрани примитивним биљкама и сврставани у биљно царство. Захваљујући напретку науке и открићу да г. поседују низ особина које их одвајају од биљака, али и од животиња, крајем ХХ в. опште је прихваћен став да оне чине посебно царство живог света Fungi. Подударно терминима флоре и фауне, у Србији је 1995. предложен појам фунгија да би се означила посебност г. и од тада он се користи у многобројним научним и стручним публикацијама. Наука која проучава г. назива се микологија. Г. се хране готовим органским супстанцама, као и животиње (хетеротрофно), али их оне уносе апсорпцијом у организам преко своје спољашње површине. Имају ћелијске зидове сличне биљкама, али они нису изграђени од целулозе, него од хитина, материјала од којег се састоји спољашњи скелет инсеката. Ређе је ћелијски зид г. изграђен од β-глукана. Ћелије г. најчешће образују дугачке, разгранате танке нити -- хифе. Оне заједно чине тело г. -- мицелијум, на којем се, у одређеном тренутку и при одговорајућим условима, развијају плодоносна тела посебне структуре и различитих облика и величина. У плодоносним телима се стварају споре којима се г. размножавају. Г. код којих су плодоносна тела мања од 2 мм и која се могу добро видети под лупом или микроскопом називају се микромицете и обухватају разне плесни и буђи. Врсте које имају крупнија плодоносна тела величине и до неколико десетина сантиметара су макромицете. Постоје и једноћелијске г., какве су разне врсте квасаца. Најпознатија макроскопска плодоносна тела имају карактеристични шеширић на ножици и називају се печурке. Управо се оне најчешће везују за представу о г. и најлакше се запажају у природи. Осим у облику печурке, плодоносна тела макромицета могу бити и у облику зделице, копита, лоптице, звезде, корала, шкољке, чипке, пипака хоботнице, саћа и других разноврсних форми. Код неких врста плодоносна тела су кртоласта и развијају се испод земље, а споре разносе животиње које их ископавају и хране се њима.
Еколошка улога г. у природи изузетно је важна јер оне разграђују мртве биљне остатке и на тај начин учествују у природној рециклажи биогених супстанци. Само бактерије, г. и неке протозое у стању су да разлажу лигнин и целулозу све до њихових основних компонената. Г. су заједно са бактеријама основни редуценти у природи, који врше минерализацију органског отпада до неорганских молекула, који се поново користе у процесу продукције зелених биљака. Друга изузетно важна улога г. у природи је микориза, симбиотски однос г. и биљака. Г. се настањују на коренима биљака и при томе мицелијум г. може да прикупи много више воде и једињења фосфора и азота из земљишта него што би то могао сам корен. Г. предају те супстанце биљци, а од њих узимају органске супстанце, пре свега шећере, произведене у процесу фотосинтезе, које биљке транспортују у коренов систем. У шуми мицелијуми г. као огромна и сложена мрежа спајају корене различитих врста дрвећа омогућујући размену супстанци међу члановима екосистема. То је један од најраспрострањенијих симбиотских односа у живом свету, јер осим дрвећа и око 95% осталих биљака ступа у микоризне односе са г. Г. ступају у симбиозу и са неким врстама алги и на тај начин образују посебне облике познате као лишајеви. Лишајеви се данас сматрају „лихенизованим г.", односно г. које у симбиози са алгама или модрозеленим бактеријама формирају посебне организме који се одликују новим морфолошким и еколошким особинама, другачијим и од г. и од алги које учествују у овој врсти симбиозе. Неке врсте г. праве симбиозу и са животињама. Сисари биљоједи варе лигнин и целулозу из биљака захваљујући ензимима које луче г., бактерије или протозое које живе у њиховим органима за варење. Многе врсте г. су паразити, а понеке чак и предатори. Присуство паразитских г. у природи је нормално и неопходно јер оне уклањају слабе и болесне јединке и доприносе минерализацији и рециклирању супстанци у екосистемима. Неке врсте г. паразитирају на животињама и људима изазивајући болести као што су кандидозе и аспергилозе. Г. су у природи угрожене првенствено због уништавања станишта и због различитих врста загађивања, али и прекомерног сакупљања и трошења. Због изузетно важне улоге коју имају у природи неопходно их је очувати и штитити у склопу опште заштите биолошке разноврсности. Први законски акт о контроли промета и заштити г. које се комерцијално сакупљају у Србији донет је 1991, прва црвена листа угрожених врста г. објављена је 1997, а први пут су ретке и угрожене врсте г. заштићене законом у Србији 2009.
Због изненадног појављивања, отровности и изразитих јарких боја и необичних облика, од давнина су људи зазирали од г., а оне су данас једна од најнепроученијих група живих бића. Одређене врсте које се користе у људској исхрани сакупљају се у природи или се гаје. Србија је позната по квалитетним јестивим врстама вргања (род Boletus), који се у природи сакупљају у великим количинама. Известан број врста г. има токсине, а неки од њих су смртоносни за људе. Отровне и јестиве г. немогуће је разликовати на основу неког универзалног правила, него се мора тачно познавати свака појединачна врста. Одређене врсте г. користе се у прехрамбеној индустрији (квасци) и фармацији (антибиотици, препарати за јачање имунитета, извори витамина итд.). У Србији нема много сачуваних историјских записа о коришћењу г., али одређена народна имена и етнографски подаци говоре о томе да их је народ донекле познавао, али и да није према њима имао дефинисан став. У свету је описано око 100.000 врста г., док се претпоставља да их има око 1.500.000 врста. У Србији је пронађено око 80 јестивих врста макромицета, где спадају и тартуфи, веома цењене и скупе г. посебног укуса. Процењује се да у Србији расте између 10.000 и 20.000 различитих врста макромицета, али је до сада откривен само део њих. Неке врсте, као што су Psylocybe serbica и Tuber petrophilum, први пут су откривене и описане за науку са територије Србије.
Б. Иванчевић
Гајење г. Према начину живота разликују се паразитске г. (храну узимају од живих организама), сапрофитске (живе на биљним остацима), микоризне (везују се за дрвенсте биљке). Јестиве г. спадају у класу bazidiomycetae*.* Размножавају се вегетативно, дељењем хифе, бесполно (зооспорама) или полно (спајањем гамета). У исхрани се користе плодна тела и дршка. Интензивна експлоатација шума, загађеност животне средине и природних станишта г. довела је до њиховог смањења у природи, а истовремено расте потрошња г. То је довело до повећања обима гајења г. Оно је познато још из античких времена, а у Јапану и Кини већ неколико хиљада година гаји се г. шитаке. У Европи тек средином XIX в. почиње узгој шампињона у Француској. У Србији су почеци гајења шампињона (1875) везани за име др Ђорђа Радића (први српски доктор пољопривредних наука и писац), који је на бази искуства из Француске гајио шампињоне у подруму пољопривредне школе у Краљеву. Комерцијална производња г. у Србији започета је тек 1953. у Новом Саду (под руководством Живојина Јановца), у лагумима Петроварадинске тврђаве. Најчешће гајене г. у свету су шампињон, буковача и шитаке. У Србији доминира производња шампињона, a значајно се шири производња буковаче и у почетној је фази гајење г. шитаке. Поред ове три врсте у неким земљама гаје се још сламнатица (Stropharia rugosoannulata), пањевчица (Flamulina velutipes) и гнојиштарка (Coprinus comatus).
Шампињон (Agaricus bispora, породица Agaricaceae) представља
најзначајнију гајену врсту и чини 50% од укупно гајених г. Шампињон
садржи око 90% воде, око 5% беланчевина, 3,6% угљених хидрата, 0,2%
масти, затим минералне материје и хитин. Г. се у исхрани користе
свеже, јер код старих г. стварају се отровна једињења због трулежног
разлагања беланчевина или појаве бактерија (Clostridium botulinum).
Шампињон има aнтибaктeрициднo и aнтикaнцeрoгeнo дejство и повећава
имунoлoшки систeм људи. За шампињоне користе се понекад адаптирани
простори (подруми, хале, тунели и др.), затим пластеници и
специјализовани гљиварници са регулисаним условима успевања. Шампињони
се производе из мицелије која прораста при оптималној температури
ваздуха од 24 до 26º C и релативне влажности 90--95%. За стварање
плодова температура може да буде од 13 до 24º C. Шампињони расту и на
светлу и у мраку, али не подносе директно сунце. Узгајивачи шампињона
користе усејан специфичан компост у црним пластичним врећама. После
наношења покривке (мешавина црног, белог тресета, песка и калцијум
CO3) дебљине 5--8 цм одржавају се оптимална температура (редовно
проветравање) и влажност (заливање покривке), а врши се и заштита од
болести и штеточина. Плодоношење почиње између 18. и 21. дана после
покривања, када се на површини појаве мицелијски снопићи и
издиференцирају се дршка и шеширић, величине зрна грашка. За 3--4 дана
израстају шампињони за брање. Плодна тела су зрела за брање када
шеширићи постану бели али се још нису отворили. Најбоље је да се беру у
раним јутарњим или вечерњим часовима. Период бербе траје око 45 дана
када се обере од 15 до 25 кг шампињона на 100 кг супстрата.
Буковача (Pleurotus ostreatus, породица Аgaricaceae) јестива је г. која се у нашим шумама може наћи у сапрофитском облику и као паразит на живом дрвету. Значајна је по садржају беланчевина, богатим есенцијалним аминокиселинама блиским онима животињског порекла. Буковача се производи на светлу, заклоњена од директног дејства сунца, на температури 5--28° C (у зависности од соја) и уз умерену влажност супстрата. Производња буковаче може бити у строго контролисаним условима (подрум, соба, магацин), али је успешна и у пластенику или тунелу, и то без примене хемијских средстава за заштиту. Приноси буковаче зависе од квалитета супстрата и обезбеђених услова за развој. Као супстрат користе се: слама житарица, кукурузовина, кочанке, ливадско сено, стабљике грашка, соје, уљане репице, отпаци памука, отпаци текстилне индустрије, поздер, ивер, струготина и други целулозни, отпадни материјал који се термички пастеризује или стерилише. Стерилизација се обавља кувањем сировине у току 30 минута. Супстрат се после термичке обраде хлади (рашири на пластичној фолији), након чега се обавља пуњење врећа уз усејавање мицелије. Усејавање мицелије (инокулација) обавља се у пластичним врећама које се претходно перфорирају (отвори од 1,0 до 1,5 цм) на сваких 10 цм размака. За прорастање г. кроз супстрат, вреће се уносе у тамну просторију (пластеник се обложи црном фолијом) и густо слажу једна до друге, али да се не додирују, јер у том случају може доћи до прегревања супстрата изнад 35° C, када мицелија угине. Инкубација супстрата у оптималним условима траје 15--20 дана. У инкубационој просторији (топли пластеник) потребно је обезбедити температуру од 25° C. Истовремено треба обезбедити 70% релативне влажности ваздуха, по могућности мрак за све време инкубације и довољно кисеоника. Вреће се положено ређају (по четири, једна изнад друге). Оне се могу ређати и вертикално, једна изнад друге, али је онда потребно провући арматуру (цев) кроз средину супстрата. Просторија за фруктификацију (у овом случају пластеник) треба да је добро осветљена, а ако нема довољно природног светла, треба увести допунско (јачина као за нормално читање). Оптимална осветљеност просторије је 70--80 лукса. Оптимална релативна влажност ваздуха је 90--95%, одржава се поливањем пода и овлаживањем ваздуха распршивачем који ствара маглу. Од инокулације до прве бербе, у оптималним условима производње, потребно је 25--30 дана, а даље приспевање је у таласима у размаку од 2 недеље. У прва три таласа обере се до 70% укупног приноса. У аматерској производњи обавља се берба у 5--6 таласа, а то је око 4 месеца. У индустријској производњи беру се само 3--4 таласа, а то је период 8--10 недеља. Буковача се може чувати на температури 3--5 ºC (у фрижидеру) у току 4--5 дана или се на различите начине конзервише или замрзава. Принос буковаче креће се 20--25% од тежине супстрата, односно просечно 3--5 кг по једној врећи. Буковача се може производити и на облицама свеже исечених топола, врба, јаблана, кестена, дужине 1 м, пречника 20--25 цм. На њима се направи неколико резова у које се ставља мицелија. Слажу се једна поред друге. Јама у коју се слажу дубине је око 60 цм а дужина зависи од броја облица. Облице се прекрију фолијом, али се у углу трапа постави пластична цев ради вентилације. Фолија се прекрије земљом око 30 цм, а око трапа се ископа канал ради заливања. Плодна тела се појављују наредне године а плодоношење траје 4--5 година.
Шитаке (Lentinus edodes, породица Marasmiaceae) могу се успешно гајити у башти заштићеног простора и у одговарајућим објектима. Хранљива и кулинарска вредност ове г. је знатно већа него шампињона. У сировом стању садржи просечно 4,6--6,1% беланчевина, 3,1--3,8% угљених хидрата те значајне количине есенцијалних аминокиселина. Од витамина садржи B1, B6, B12, A2, C, D, E и K. Богата је минералним материјама Ca, Fe, K и P, а има лековита својства: смањује холестерол у крви, повећава отпорност према вирусима, а екстракт има антиканцерогено својство. Г. шитаке може се производити на традиционалан начин, на дрвеним облицама, како се и данас најчешће ради у Јапану, или на одговарајућем супстрату. Производња на супстрату је економична и технолошки поступци су слични производњи буковаче. Као супстрат користе се биљни остаци, слама житарица, струготина дрвета, слама легуминоза, а веома добри резултати постижу се на супстрату који је од мешавине сламе грашка, пиљевине и мекиња. Најпогодније дрво за гајење на облицама су храст, буква, бреза и питоми кестен. Оптимална температура за производњу је 14--20ºC, влажност 80--90% а принос је 15--20% од масе засејаног супстрата.
М. Ђуровка
ЛИТЕРАТУРА: M. Muntañola Цветковић, Општа микологија, Бг 1987; Ш. Косо, Гајење гљиве буковаче, Бг 1991; Б. Иванчевић, „Диверзитет макромицета у Југославији са прегледом врста од међународног значаја", у: Б. Стевановић, В. Васић (ур.), Биодиверзитет Југославије са прегледом врста од међународног значаја, Бг 1995; М. Ђуровка и др., Производња поврћа и цвећа у заштићеном простору, Н. Сад -- Бл 2006.